Rioseco (Karrantza)
Éste roble tiene una circunferencia de 3,60 metros a 1,3 del suelo.
Existe una amplia variedad de especies de Quercus o mejor conocido como encino o roble. Los Quercus comienzan a dar frutos entre los 8 y 10 años, madurando en los meses de otoño, entre octubre y diciembre. El volumen de producción de frutos es variable según la sub-especie, el clima y la tierra en la que se encuentran.
Se ha encontrado evidencia de consumo de bellotas por humanos desde el año 5000 AC aunque el roble era reverenciado por el hombre desde la prehistoria. Se grababan ídolos religiosos sobre su madera y brujas bailaban a su alrededor (Lyle, 2007). Los celtas lo consideraban un árbol sagrado, en el que Dios se les manifestaba. (Menéndez Valderrey, 2006)
Las bellotas han pertenecido a la dieta de grupos geográficamente variantes y cabe destacar que más que diferencias en su manera de consumo, diferían en la manera de procesarlas.
Se cree que los grupos nativos de Estados Unidos y Europa son los que más han utilizado el roble y su fruto a lo largo de la historia debido a su abundancia y su tierra, pero también han estado presentes en la alimentación árabe, coreana y japonesa (Deforce, Bastiaens, Van Calster, & Vanhoutte, 2009).
En Norteamérica las regiones donde se ha encontrado más documentación sobre el uso de la bellota es en la región del atlántico medio, en los bosques orientales y california. Las bellotas eran un alimento de sustento y de dependencia durante los meses de invierno para varios grupos aborígenes.
Para los Nativos Californianos las bellotas conformaban la mitad de su dieta y eran apreciadas por su sabor y contenido nutricional (Nielsen & Alexander, 2013).
La recolección era llevada a cabo generalmente por las mujeres, ocasionalmente ayudadas por los niños. En las temporadas soleadas, las bellotas eran secadas al sol en el techo de los hogares o en bastidores ubicados en los campamentos indígenas (United States Office, 1985)
Dependiendo de el estado de madurez de las bellotas, distintos métodos de almacenamiento eran utilizados. Se dice que los indios Nomlaki almacenaban las bellotas verdes aún en su cascara, mientras que las maduras, se pelaban antes de ser guardadas. Los métodos comunes para almacenarlas eran en graneros exteriores, elevados unos pies sobre el suelo para evitar las pestes, en pozos forrados de corteza de madera, dentro de las casas, o en pozos que se escavaban en los arroyos. (Chevalier, Marinova, & Pena-Chocarro, 2014)
Las bellotas almacenadas correctamente, podían durar en buen estado entre cuatro meses y treinta años. Las que mejor se conservaban eran las que se mantenían bajo una corriente de agua ya peladas.
La mayoría de grupos nativos utilizaban los frutos para hacer harina, que luego era transformada en pan o pasteles. Los sacaban de su almacenamiento y si aun no habían sido peladas, las pelaban a golpes o con los dientes.
El grupo nómada, Iroqués, las cocinaban y las agregaban a otras comidas, mientras que los nativos de Virginia las rustían sobre el fuego en placas de leñas (Messner & University, 2008). También se conoce que se utilizaban por su aceite natural y que los taninos eran eliminados con ceniza de leña o de carbón. Los Karuk incluso preparaban sopa de bellota (United States Office, 1985).
Originarios de Cerdeña y California preparaban las bellotas añadiéndoles arcilla (Messner & ebrary, 2011). Sorprendentemente grupos geográficamente distantes utilizaban los mismos métodos.
En Europa los hallazgos de bellotas en sitios arqueológicos han dado lugar a diferentes teorías sobre su utilización , tal y como la alimentación para ganado, usos medicinales o farmacológicos, y para teñir tejidos y pieles. Al encontrar que algunos restos de bellotas han pasado por métodos de preparación, como el rustido o molienda supone que también fueron utilizadas como alimento humano.
Durante la época Neolítica los robles eran los que formaban los bosques de la región y las bellotas el alimento de sus pobladores. La facilidad de recolección y almacenamiento era apreciado superando aquella de los cereales y legumbres. Se dice que los robles solían dar frutos más dulces y sabrosos que los que ahora se encuentran en la Europa continental y atlántica (Flouest & Romac, 2011), lo cual pudo haber causado la transferencia de alimento humano al animal.
Registros arqueológicos sugieren que las bellotas tuvieron un papel importante en la alimentación de las comunidades prehistóricas de la Península Ibérica. (Sieso & Gómez, 2002) Recientemente se han descubierto una mayor cantidad de restos de frutos en el cantábrico (Torres-Martínez, 2011) pero poca documentación, dando lugar a la suposición que esta falta de información puede ser una de las razones por las cuales ahora son poco representadas e utilizadas. La destrucción de bosques de Quercus y el mal manejo de estos es una causa probable del movimiento hacia una agricultura enfocada en las plantas. (Bainbridge, 1987)
Conclusión
Existen aproximadamente seiscientas especies de roble dispersas en el mundo, que entre ellas difieren sus necesidades ambientales. Cada especie tiene una composición distinta y como consecuencia frutos con diferentes propiedades nutricionales. El fruto del Quercus, la bellota, era utilizado por personas nativas como un alimento substancial. Para que la bellota sea comestible, se le deben de remover los taninos llevando a cabo el proceso al que se le llama lavado o blanqueado. Por medio de estudios arqueológicos se ha podido ver la variación en los métodos de procesamiento en diferentes culturas. Se cree que la necesidad de ser procesadas y el trabajo que este conlleva es una de las principales razones por las que se ha dejado de utilizar la bellota como alimento humano. De cualquier forma, la abundancia de ella y la aportación de nutrientes, puede ser un motivo para dedicarle más tiempo a su exploración y sus posibles usos gastronómicos.
Gabriela Sandoval